Сельдь – рыба не простая

Рыба сельдь или селедка, как ее еще называют, морская промысловая рыба семейства сельдевых, употребляемая в пищу обычно в солёном и копчёном виде. Богата сельдь витаминами A, D и олеиновой кислотой, калием, кальцием, кобальтом, фосфором, железом, марганцем, медью. По содержанию йода превосходит говядину.

Самые вкусные виды селедки - атлантическая и тихоокеанская.

Немного истории

Идея засолки принадлежит голландскому рыбаку Виллему Бейкельцону из деревни Беерфлит в голландской Фландрии. Шестьсот лет тому назад в 80-е годы XIV в. Бейкельцон, которого просто звали Бекель, изобрел способ соления сельди и прославился сначала на всю Голландию, а после и на всю Европу. В его честь по сей день лучшая голландская сельдь называется во всех странах Западной Европы «беклинг» и отличается вкусом от всех последующих типов солений.

Голландская сельдь была известна уже в XV веке в Новгороде, где она стала любимой рыбой русского народа. А в конце XVI века сельдь на Московской Руси стали закупать, и не одну тысячу бочек, а с десяток и более. И еще через столетие сельдь стала одним из основных блюд русского стола.

Способ засолки по-голландски пришелся по вкусу русскому народу, он не только оказал влияние на засолку позднее русских видов азовской и каспийской сельди – пузанка и залома, но и существенно повлиял на то, что русский народ, привыкший веками к нежной голландской сельди, весьма неохотно принимал другие сельдевые соления, например иваси, исландскую сельдь крепкого посола и особенно совершенное отечественной традиции соление так называемого пряного посола, которое пытались ввести, но оно было отвергнуто.

Особенности посола сельди

Главное правило сельдевого посола – сельдь должна «дышать»! Поэтому сельдь солят строго в бочках, ни одна металлическая тара не пригодна к засолу, она лишь может послужить упаковкой при транспортировке. Сельдь перед засолом проверяют на наличие свежести.

Рыбу засаливают в бочках вместимостью до 120 литров. Сельдь может быть слабосоленая (содержание соли 6-10%), среднесоленая (10-14% соли), и крепкосоленая (свыше 14% соли). Высококачественная полностью просоленная рыба имеет плотное мясо с хорошим вкусом и равномерной окраской. Рыхлая мякоть рыбы говорит о том, что сельдь перезрела и употреблять в пищу ее не рекомендуется.

Отличить качественную рыбу просто. Вот на что нужно обратить внимание при покупке бочковой сельди:

• рыба с красными глазами обычно менее соленая
• жабры должны быть окрашены в светлосерый или темносерый цвет
• сельдь с толстой спинкой будет намного вкуснее, чем ее более стройная «товарка».
• позвонки на разрезе не должны быть окрашенными в красный цвет, т.е. не должны быть кровяным
• мышечная ткань должна легко отделяться от костей скелета, консистенция ее мягкая, слегка упругая.

Сельдь в кулинарии

Употребляется в основном в кухне холодного стола, хотя имеются и некоторые горячие блюда, приготавливаемые из вымоченной соленой сельди и редко из свежей, в силу своей жирности совершенно неприспособленной для хранения и потому при нагревании распространяющей неприятный запах. Только в странах морских, например в Англии, где свежевыловленную сельдь уже спустя час-два имеется возможность доставить на рынок, ее жарят в растительном масле как хорошем противовесе рыбьему жиру, но при этом жарят не просто положив на сковороду или жаровню, а завернув в газетную бумагу, что также служит средством для устранения селедочного запаха.

К жирным и нежным океанским сельдям, хорошо созревающим, имеющим свой очень приятный вкус, неплохо предложить гарнир, подчеркивающий высокое качество сельди, такой как вареный картофель, подсолнечное не рафинированное масло и репчатый лук.

Для приготовления таких закусок, как сельдь рубленая, сельдь, протертая с маслом, разнообразные форшмаки, можно использовать крепкосоленые и нежирные сельди, так как измельчение и добавление в них белого хлеба, масла и других продуктов смягчает вкус и уменьшает соленость. Реже соленую сельдь используют для приготовления горячих блюд.

К наиболее распространенным горячим кушаньям из соленой сельди нужно отнести вареники, кнели; для их приготовления соленую сельдь предварительно вымачивают.

Изредка в продажу поступает свежемороженая сельдь. Из свежей, особенно из крупной сельди, можно приготовить отличные блюда, такие, как сельдь, жаренная обычным способом или на решетке, и др. В продажу иногда поступает сельдь маринованная и пряного посола. Такую сельдь можно использовать для приготовления салатов и закусок.

Из сельди и из мелких сельдевых вырабатывают много различных консервов, в том числе сардины и шпроты, сельдь в томате, сельдь в масле и др. Такие консервы удобно брать с собой в дорогу или на пикник, предлагая в качестве закуски.

Как сохранить сельдь дома

Выложите сельдь в стеклянную банку, залейте рассолом и поставьте в холодильник. Если рассола не достаточно, чтобы покрыть всю рыбу, иначе она может быстро испортиться, можно приготовить особую заливку. Вскипятите обычное пиво вместе с черным перцем горошком и лавровым листом, охладите. А теперь смело заливайте эту смесь в банку с сельдью. Сверху налейте тоненький слой растительного масла. Закройте банку пергаментом. Этот способ использовался еще в старину.

Рецепты посола сельди в домашних условиях

Рецепт№1 Сельдь "домашнего посола"

Ингредиенты:

• Сельдь свежая (можно несколько),
• 100г соли,
• 1л чистой воды,
• перец горошком,
• лавровый лист,
• тмин и гвоздика,
• 2ст. л сахара.

Приготовление:

Приготавливается рассол из соли, воды и специй, кипятится немного и охлаждается. Сельдь потрошится, снимается филе и разделывается на порционные кусочки. Сельдь укладывается в ёмкость, заливается рассолом и немного встряхивается и держится в холодильнике около 2 – 3х дней. В случае долгого содержания сельди верх рассола рекомендуется периодически сливать.

Рецепт№2 Пряный посол сельди

Ингредиенты:

• 1кг свежей сельди,
• 2-3ст. ложки соли,
• 1ст воды,
• пол стакана вина или 2ст ложки уксуса,
• 1ст ложка сахара,
• лавровый лист,
• перец горошком,
• гвоздика,
• зёрна горчицы,
• репчатый лук.

Приготовление:

Из воды, вина и специй кипятится и охлаждается рассол. Сельдь разделывается и нарезается на куски в 2см шириной, можно засолить целое филе, но соли тогда должно быть больше. Лук нарезается кольцами и перекладывается сельдью, а затем заливается рассолом. Через сутки сельдь уже можно употреблять.